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viernes, 17 de diciembre de 2010

Los Germinados: energía vital concentrada



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Desde hace ya unos años con las ensaladas que preparamos en casa, solemos añadir germinados de diferentes brotes. La verdad es que están muy buenos, pero sobretodo uno se los come con apetito al saber el aporte nutricional y energético que tienen (que no es nada desdeñable!). Últimamente, en vez de comprarlos los estamos germinando en casa que sale mucho más económico. En este post, quería compartir el valor nutricional y energético de los germinados y sugerir su germinación en casa como complemento a nuetra dieta consciente. Añadiría por último, que el  hecho de hacerlo tú, ver cómo crece y poderte nutrir de ello, aporta algo que sólo se sabe cuando se hace.
¿Qué son los Germinados?
Cuando ponemos semillas en contacto con agua, aire o calor éstas empiezan a brotar. Se dice que la técnica de cultivo de los germinados ya aparecía en las Escrituras de los Esenios, que vivían en Israel y Egipto en tiempos de Cristo (ver el Pan Esenio). Unos siglos más tarde, Vasco de Gama y Magallanes pudieron completar sus largas travesías gracias a que su tripulación se alimentaba de germinados, ya que así se protegían del escorbuto. Cuando las semillas brotan, vemos como en la imagen superior, un pequeño tallo y una hoja que empieza a crecer, y que si dejásemos que se desarrollase completamente, se convertiría en una planta dando los frutos y semillas para volver a germinar. Como veremos más abajo, podemos germinar multitud de semillas.
Hay que tener presente un hecho, y es que según lo que hagamos con los granos y las semillas, su valor nutritivo aumentará o disminuirá. El grano molido divide por diez sus propiedades, mientras que si hacemos que estas semillas germinen, puede llegar a multiplicarse por diez, y en algunos casos hasta por cien, su valor alimenticio. En términos numéricos: se puede decir que un grano fresco y seco al que se le aplica un valor potencial de 100, resulta que al ser molido su valor se reduce a 10. Si por contrario lo germinamos su valor ve potenciado en 10 o 100 veces, dependiendo del tipo seleccionado. Lo que quiere decir que el valor nutritivo pasa de 100 a 1.000 ó 10.000.
La germinación es más conocida a nivel industrial, sobre todo en la producción de bebidas que se obtienen por brotado y malteado de cereales (cerveza, malta líquida, café malta, whisky). Por fortuna, los germinados de consumo no pueden industrializarse a gran escala y obligan a la producción casera o artesanal, lo cual garantiza genuinidad y nos preserva de la artificialización. En los países africanos es común la elaboración y uso de cereales germinados, como el trigo burgol o bulghur.
Es muy importante decir también, y sobretodo hoy en día que la mayoría de la comida está contaminada (a no ser que sea ecológica, y aún con dudas), que los germinados son los alimentos menos contaminados que podemos encontrar, ya que los granos que germinan sólo lo hacen cuando están sanos, porque a cierto nivel de degeneración, las plantas dejan de ser capaces de reproducirse.
En síntesis, la germinación garantiza: el más alto valor nutricio, la mayor eficiencia metabólica, el menor impacto ambiental, el mínimo ensuciamiento corporal, la máxima vitalidad energética y el costo más bajo.
Sin duda alguna, los germinados son el mejor método cuando nuestro organismo quiere obtener energía vital concentrada.

¿Qué es lo que ocurre exactamente con la semilla al germinar?

Las semillas almacenan en un pequeño espacio posible la mayor cantidad de energía posible. ¿Cómo? Pues comprimiendo esa energía en forma de hidratos de carbono y lípidos. Pero con la germinación es necesario desdoblar esos compuestos en otros más simples y mejor utilizables por el embrión de la planta. Por lo tanto, no absorbe nada de la tierra, sino que se trasforma en compuestos simples más digestivos y nutritivos, dando lugar a proteínas y glucosa (azúcares), con una producción ingente de vitaminas en el proceso sobre todo A, B (del grupo B2 y B6) y E. Así mismo, en estas reacciones bioquímicas se producen bacilos, enzimas y probióticos naturales, que benefician la digestibilidad y sistema inmunológico.
Todas estas reacciones bioquímicas se producen para poder alimentar al embrión de la planta, ya que en los primeros estadios carece de raíces y hojas y por tanto no puede nutrirse de la tierra ni realizar la fotosíntesis. La semilla, al germinar genera estos nutrientes que el embrión va agotando a medida que crece. Por eso cuando ya ha brotado y desarrollado las primeras raíces y hojas, estos nutrientes han sido consumidos por el embrión quien ya sí es capaz por sí mismo de nutrirse de la tierra y realizar la fotosíntesis. Los brotes, han agotado por tanto estos nutrientes tan valiosos para nuestras aves, transformándolos fundamentalmente en fibra y celulosa, pero son ricos es carótenos y clorofila. Su aporte nutricional es muy similar entonces al de las verduras verdes, pero más ricos en proteínas que éstas, y mucho menos que los germinados.
Cualquier semilla, sea de la planta que sea, si está viva germinará en las condiciones adecuadas. Es decir, que una semilla que seca contiene un 13% de proteína, tras la germinación, se transforma y adquiere una composición con un porcentaje, en algunos casos superior al doble de proteínas. Pero aún hay más, y es que estas proteínas son mucho más asimilables que las de una semilla seca, pues las complejas cadenas de proteínas se desdoblan en aminoácidos esenciales (entre otros, la lisina). Así mismo, son ricos en calcio, potasio, magnesio, hierro, selenio y zinc.
Por lo tanto, en el proceso de germinación se detectan varias reacciones químicas, entre las cuales podemos destacar la síntesis de enzimas con cambios químicos que no se supera en ningún estado posterior del grano por su riqueza en: vitaminas, minerales, oligoelementos, aminoácidos, enzimas y demás substancias biológicas!.

¿Por qué son tan nutritivos?

Por lo dicho en el punto anterior, es evidente que nutritivo tiene que serlo, pero hay mucho más…!!
Con la adecuada presencia de humedad, temperatura y oxígeno, se generan procesos fermentativos (enzimáticos) que en pocas horas modifican espectacularmente la composición química de la semilla, tienendo como resultado lo siguiente:
  1. el agua pasa del 10-15% al 70-80%,
  2. los almidones se transforman en azúcares simples (dextrosa y maltosa), por ello el sabor dulce de los brotes,
  3. aumentan las proteínas (hasta un 20%) y se descomponen en aminoácidos libres, fácilmente asimilables,
  4. se incrementa la presencia de ciertos aminoácidos y hasta aparecen algunos inexistentes previamente,
  5. incrementa el volumen de alimento, obteniéndose gran cantidad de brotes a partir de pocas cucharadas de semillas,
  6. se produce un estallido en el contenido vitamínico (grupo B, D, E) y se sintetizan vitaminas (C) ausentes en la semilla,
  7. también se genera una explosión del contenido de enzimas, sin las cuales la vitaminas no pueden aprovecharse,
  8. las grasas se convierten en ácidos grasos libres,
  9. los minerales se hacen biológicamente asimilables y algunos se incrementan en función al agua utilizada (calcio de aguas calcáreas o hierro de aguas ferrosas),
  10. se sintetiza benéfica clorofila si dejamos desarrollar hojas,
  11. se inactivan tóxicos y ácidos (ácido fítico, ácido oxálico) presentes en la semilla como defensas naturales,
  12. el efecto acidificante de algunas semillas se transforma en alcalinizante al consumir el germinado,
  13. los brotes se convierten en alimento predigerido, lo cual facilita enormemente su asimilación, evitando la cocción.
La posibilidad de reproducir en la mesa de nuestra cocina lo que naturalmente ocurre cuando las semillas germinan en la tierra, es un recurso nutricional de primer orden, hoy todavía subestimado, pero que se convertirá en “alimento estrella” del futuro. Frente a crisis alimentarias y ambientales, podremos sobrevivir con los brotes generados por una bolsa de semilla, un poco de agua y un ambiente donde germinar. En el ámbito hogareño podremos disfrutar de un triple beneficio: producir alimentos de alta calidad a bajo costo, garantizar la ausencia de contaminantes y generar salud y vitalidad para el grupo familiar.
La riqueza nutritiva y energética presente en los primeros días de desarrollo en las semillas germinadas, nunca más volverá a presentarse en toda la vida de la planta. De allí la importancia de consumir los brotes en el momento justo, a fin de aprovechar eficientemente este verdadero milagro natural.
La vitamina C es un ejemplo de la explosión que ocurre durante la germinación: de valor 0 en la semilla seca, pasa a 8mg tras 24hs, 12mg tras 48hs y 14mg tras 72hs. Una experiencia realizada en India con niños padeciendo escorbuto (carencia de vitamina C), mostró cómo se recuperaba más rápidamente el grupo que consumía brotes, respecto al grupo que consumía jugo de limón.
En el poroto mung (usado para hacer los mal llamados brotes de soja), la vitamina A se duplica en 48hs, en 54hs aumenta un 280% y en 72 hs un 370%. En la avena, las vitaminas del complejo B se incrementan entre 500 y 1.500%. En la arveja, la vitamina B12 pasa de 0,36mg en semilla seca, a 1,27mg tras 48hs y a 2,36mg tras 4 días (o sea 6,5 veces más).
Tras 4 días de germinación, la vitamina B2 (riboflavina) aumenta 329% en la alfalfa, 467% en la lenteja, 567% en la arveja, 770% en el trigo, 844% en la cebada y 1.462% en la avena. En la alfalfa, el cinc (oligoelemento esencial para el cuerpo) pasa de 6,8mg a 18mg en el germinado, garantizando el consumo de una taza de brotes, más de nuestras necesidades diarias. Justamente los brotes de alfalfa (los más fáciles de hacer) son buena muestra de la riqueza nutricional obtenida mediante la germinación.
CONTENIDO DE 100 GRAMOS DE BROTES DE ALFALFA DESHIDRATADOS
Vitaminas Otros nutrientes
A Retinol 44.000ui Fósforo 250mg
B Complejo 1.040ui Calcio 1.750mg
E Tocoferol 50ui Potasio 2.000mg
K Filoquinona 15ui Sodio 150mg
C A.ascórbico 176ui Azufre 210mg
B1 Tiamina 0,8mg Magnesio 310mg
B2 Riboflavina 1,8mg Cobre 2mg
B6 Piridoxina 1,0mg Manganeso 5mg
B12 Cobalamina 0,3mcg Hierro 35mg
B3 Niacina 5mg Boro 5mg
B5 A.pantoténico 3,3mg Molibdeno 2,6ppm
B7 Inositol 210mg Proteínas 20%
B8 Biotina 0,33mg Grasas 3%
B9 A.fólico 0,8mg Fibras 25%
Fuente: Nutritional evaluation of sprouts and grasses. V.Kulviskos.

En resumen, los beneficios que aporta el consumo de los germinados son:

  • Alcalinizan el cuerpo.
  • Regeneran la sangre.
  • Tonifican el sistema nervioso.
  • Reguladores del sistema endocrino.
  • Favorecen el metabolismo por su acción reconstituyente.
  • Contribuyen a mantener la elasticidad de las arterias y la vitalidad del sistema glandular.
  • Rebajan el índice de colesterol.
  • Antioxidantes, combaten la acción de los radicales libres.
  • Estimulan las secreciones del páncreas.
  • Mejoran el funcionamiento intestinal, alivian el estreñimiento, fortalecen el intestino y la flora intestinal, contribuyen a eliminar gases y desechos.
  • Favorecen los procesos de desintoxicación, depuración y eliminación de toxinas almacenadas en los tejidos o en la sangre.
  • Combaten los efectos de raquitismo, escorbuto,  descalcificación, diabetes, problemas de piel, oxidación, tumores…
  • Su consumo está recomendado en casos de anemia por su riqueza en clorofila.
  • Tienen en nuestro cuerpo el mismo efecto que las plantas verdes sobre el aire: lo sanean por dentro.
  • Proporciona más vitalidad y hace que desaparezcan el cansancio,
  • Retrasan el envejecimiento, sus componentes permiten que las células del cuerpo se mantengan jóvenes durante más tiempo.
En resumen, una pasada!

¿Qué se puede germinar?

Se pueden germinar multitud de semillas y también encontrar muchas de ellas a la venta, como las que hace Vegetalia, las cuales se pueden comprar en lugares como Véritas.

GERMINADO DE CEBOLLA

  • Nuestra gama de germinados:Alfalfa natural
  • Alfalfa dulce (15% berros)
  • Alfalfa castiza (15% mostaza), probablemente los más nutritivos y populares entre todos los germinados.
  • Cebolla, el picante de la cebolla, más sutil. Una forma subliminal de aliñar ensaladas.
  • Fenogreco
  • Lentejas, además de proteínas, aportan hierro, cinc, manganeso y vitaminas.
  • Soja tierna
  • Rabanitos
  • Puerros
  • Girasol
  • Trebol
  • ZanahoriaGERMINADOS DE GIRASOL
  • Col lombarda
  • Remolacha
  • Hinojo
  • Col china
  • Ajo
  • Asparagus
  • Guisantes
  • Garbanzo, muy energéticos, aportan proteínas, fósforo, calcio y hierro.
  • Judía mungo, los más ricos en proteínas después de la soja y muy fáciles de digerir.
  • Trigo, la mejor forma de comer el grano entero. Ricos en vitaminas y sales minerales.
  • Hay que tener en cuenta que las semillas de solanáceas (tomate, pimiento, berenjena, patata, etc.) resultan tóxicas, y no son válidas para germinar.

Los germinados en la cocina.

  • Aunque los germinados más conocidos son los de soja verde, podemos germinar gran variedad de semillas, que enriquecerán nuestros menús.
  • Pueden formar parte de diferentes platos: ensaladas, bocadillos, tortillas, verduras, cereales…
  • Evitaremos cocciones prolongadas para evitar la pérdida de sus cualidades, agregando los germinados instantes antes de ser servirlos.
  • La mejor forma de aprovechar el valor nutritivo de las legumbres es comerlas germinadas crudas. Pero si queremos cocinar judías secas, se pueden hacer germinar levemente con anterioridad: serán más digestivas, nutritivas y cocerán más rápidamente.
  • Una forma muy original de recurrir a las especias es tomar germinados de berro, rábano, mostaza, cebolla o fenogreco. Aportarán un toque delicioso.
  • Si mezclamos varios tipos de germinados, no sólo descubriremos nuevos sabores sino también una nueva estética, complementándose también nutricionalmente. Sugerimos mezclar germinados de alfalfa con germinados de col y lenteja. O compensar el sabor picante de los de rábano, cebolla, puerro o mostaza combinándolos con germinados de cereales o legumbres. La zanahoria germinada combinada muy bien con la alfalfa, la col o la soja verde.
  • Si bien la mayoría de las semillas se pueden consumir tal cual, las personas de estómago delicado pueden escaldar previamente (1 – 2 minutos), los germinados de legumbres, dado su contenido en antinutrientes, que la germinación no elimina completamente. Por la misma razón, las semillas que no germinen deben desecharse.

¿Cómo se puede germinar?


Los germinados se pueden producir y conservar en nuestra propia casa de forma sencilla:
  1. Poner en remojo las semillas en un frasco de cristal. Se cubrirá con una gasa sujeta por una goma elástica. Deben ser semillas de alta calidad biológica que no hayan sido tostadas, congeladas o transgénicas, y el recipiente debe ser necesariamente de vidrio y de boca ancha. Se puede utilizar cualquier semilla, las más apreciadas son las de soja verde, alfalfa, trigo, cebada, avena, calabaza, girasol, sésamo, berro y rabanito. El tiempo de remojo oscilará entre 8 a 15 horas dependiendo de la dureza de la semilla. También dependiendo de la dureza, con mojarlas y escurrirlas es suficiente.
  2. Transcurrido el tiempo de remojo se quita el agua y se enjuagan las semillas.
  3. Se deja el frasco en un lugar cálido y oscuro. Debe procurarse que esté inclinado para facilitar la salida del exceso de agua (no en todos los casos). Mantener las semillas húmedas porque mucha agua o poco aire podrían crear hongos y moho.
  4. Dos o tres veces al día es necesario enjuagar los granos escurriéndolos posteriormente y colocando el bote de nuevo boca abajo. Esto deberá hacerse entre 2 y 5 días, momento en el que comienzan a verse los brotes. También, con mojar una vez al día las semillas es suficiente. Otra manera de humedecer es utilizar un bote con pulberizador, rociar con agua hasta humedecer los brotes.
  5. Cuando los brotes tengan 2 o 3 cms. de largo se expondrán a la luz solar indirecta durante unas 2 horas para que las hojas se pongan de color verde, es decir, para que se forme la clorofila, favoreciendo el aumento de la vitamina C.
  6. Terminado el proceso de germinación los brotes se pueden guardar en la nevera, bien escurridos y secos, donde se conservarán sin problema durante más o menos una semana, se recomienda hacer cantidades frecuentes de germinados, porque tienden a hacerse rancios al guardarlos por mucho tiempo.

Evitando la generación de hongos y moho.

Es clave mantener la higiene en todos los enseres, evitando el uso de detergentes sintéticos y productos químicos en la limpieza; apenas algo de jabón blanco, agua tibia y buen enjuague. También es importante asegurar la buena ventilación del lugar. Ante la formación de hongos o mufas (algo habitual en climas húmedos y/o ausencia de ventilación), descartar el cultivo y recomenzar nuevamente.
Es rigurosamente cierto que las semillas germinadas (sobre todo, mal preparadas) como cualquier otro alimento húmedo, es proclive a ser atacado por hongos y bacterias patógenas. Sobre todo es así, si lo que en realidadnos servimos son semillas que no están vivas, sino muertas, o que por una mala preparación, han muerto en la misma germinación. Estas semillas muertas, y además húmedas, se descomponen enseguida y se putrefactan, (se detectan enseguida, porque huelen muy mal, a rancio), en tal caso, son colonizadas de inmediato por bacterias y hongos, y son garantía total de catástrofe. Cosa que ocurre exactamente igual con los demás alimentos húmedos (pastas, cuscús, verduras, frutas, etc.)
Por tanto, el uso de germinados requiere un dominio riguroso de la técnica (fácil), el uso de semillas frescas y de alta calidad y por supuesto, servirlas y retirarlas en poco tiempo (aunque esto último no suele ser necesario porque acaban con ellas sobre la marcha).
¿Cuáles son los posibles problemas de su uso?
Para que se active el proceso de germinación, se unen dos factores determinantes: las condiciones de humedad y las de temperatura, generalmente entre 18 y 22 grados centígrados. Pero tales condiciones se revelan también como el substrato ideal para la proliferación de gérmenes que se presentan en la superficie de las semillas, como colibacilos, los cuales favorecen la formación de moho.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA GERMINACIÓN, PUDIENDO ACELERAR O INHIBIR LA MISMA:
Temperatura.
Humedad.
Oxígeno
Luz.
Para eliminar los riesgos, principalmente el desarrollo de bacterias y moho en las semillas, se debe de poner la máxima atención en algunos puntos importantes durante la preparación de los germinados como son:
  • El tiempo de remojo. Desde el momento en que las semillas se ponen en remojo, la duración del proceso no deberá superar las 24-36 horas, ya que aumentando el tiempo de remojo, aumenta también el riesgo del moho en la superficie de la semilla, además son suficientes 24 horas para activar todo el potencial desarrollo nutritivo de la semilla.
  • El tipo de semillas a germinar. Las semillas deben ser elegidas entre las que estén en condiciones de desarrollar la radícula de germinación, en un periodo de entre 24-36 horas.

El agua en el proceso de germinación.

Es importante que utilicemos siempre agua segura. Si disponemos de tiempo, podemos obtener los beneficios de la solarización del agua. Basta exponer el agua que usaremos a los rayos del sol durante una jornada (desde la mañana hasta el atardecer). El agua deberá estar en un frasco de vidrio, protegiendo la boca con un trozo de tul y una banda elástica, para que se airee sin que entren insectos. Esto permitirá que el agua capte energía fotónica, que luego asimilarán los brotes para convertirla en benéfica clorofila.
Tener en cuenta que estamos trabajando con organismos vivos y muy sensibles, por lo cual debemos estar igualmente sensitivos frente a las numerosas variables que los afectan (temperatura, humedad, calidad del agua) y no desanimarnos por algún fracaso ocasional o no extrañarnos por una brusca aceleración del proceso. Un dato: en los días de tormentas solares, por el incremento de energía radiada al planeta, hemos visto que las semillas pueden germinar en la mitad de tiempo.

¿Cuál es la mejor manera de aprender a hacer germinados?

EXPERIMENTANDO POR UNO MISMO SIN MIEDO A HACERO MAL, SE APRENDE HACIENDO!

jueves, 16 de diciembre de 2010

miércoles, 15 de diciembre de 2010

LOMO PARIS

Se frota el lomo bien limpio con sal Nitro y se reserva durante un dia.
Pasado este tiempo se quita la sal Nitro, se lava y se seca.
Se envuelve en sal gorda y se mantiene prensado durante 4 o 5 dias, según el tamaño (menos tiempo que la lengua).

martes, 14 de diciembre de 2010

lunes, 13 de diciembre de 2010

sábado, 11 de diciembre de 2010

viernes, 10 de diciembre de 2010

jueves, 9 de diciembre de 2010

ensalada de tomate asado




receta de ensalada de tomate escrita por fernando canales para el restaurante etxanobe
Ingredientes para 4 personas
  • 8 tomates de rama
  • 2 aguacates maduros
  • 1 cuña de queso de vaca
  • 1/2 limón verde
  • orégano
  • sal
  • aceite de oliva
Lavar y pelar los tomates. Colocar los tomates y la piel-para que suelte todo el sabor-en un recipiente que sirva para el horno.
Añadir un poco de sal y orégano por encima.
Introducir en la parte media del horno en posición aire caliente a 230ºC durante 15 min.
En la base de un plato hondo, poner un poco de la mayonesa de aguacate, encima el tomate asado cortado en cuatro gajos y añadir unas bolitas de queso con ayuda de un sacabocados dentado.
Añadir por encima una pincelada de mayonesa de aguacate y una pizca de sal.
Para la mayonesa de aguacate:
Pelar los aguacates, cortar en trozos y echar en el vaso de la batidora.
Rallar un poco de corteza de limón y añadir un chorrito de zumo de limón.
Añadir un poco de agua, sal y un chorrito de aceite de oliva. Triturar y reservar.

miércoles, 8 de diciembre de 2010

lunes, 6 de diciembre de 2010

sábado, 4 de diciembre de 2010

pochas con crema de piquillos




Ingredientes para 4 personas:
  • 300 gr de pochas
  • 2 puerros jóvenes
  • 3 zanahorias
  • 1 lata de piquillos
  • vino blanco
  • sal
  • aceite de oliva virgen
Poner las pochas a cocinar al fuego en una marmita (se llama así a las cazuelas más altas que anchas) con agua un poco más del doble, la zanahoria pelada y cortada en trozos pequeños, el puerro también cortado muy pequeño, sal y un chorro de aceite de oliva. Dejar en la cazuela durante 1 hora. Aparte en una sartén amplia, poner a cocer los pimientos junto con el vino blanco durante 30 minutos, triturar y reservar. Cuando las alubias pochas estén ya tiernas, poner el fuego al máximo (siempre sin tapadera) y añadir el puré de piquillos, templar y a comer.

viernes, 3 de diciembre de 2010

jueves, 2 de diciembre de 2010

miércoles, 1 de diciembre de 2010

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